In summer, I love the hearty taste of dark miso with full of energy, but when winter rolls around, I crave something gentler, like a smooth white miso to pair with seasonal vegetables. Of course for Miso soup as a Japanese. And also it fits well with creamy western cuisine.
After trying various types—organic white miso, imported Japanese brands, even a few trendy fermenting companies—I realized none had that soft, creamy texture of Kyoto’s white miso which was available everywhere in Kyoto, Japan. So, I make it myself.
White miso, with its high rice koji content, matures more quickly than other types of miso that need a year to develop their flavor. Koji is a Japanese ingredient made from grains, typically rice, inoculated with the mold Aspergillus oryzae.
Starting in early autumn, white miso is ready within 2-3 months just in time for winter’s fresh vegetable season. This year, I was a bit delayed, but with koji I ordered arrived, it was time to start.
For our household’s needs, I use 500g of fresh koji, 250g of soybeans, and 70g of salt. This amount yields a bit over 1 kg, which should last us the upcoming cold season.
The process is basically same as standard miso. First, I soak the soybeans overnight, then cook them in a pressure cooker. The pressure cooker significantly reduces the cooking time, which is a big help!
To make a smooth white miso with a short fermentation time, I grind the koji to a fine texture while the soybeans cook. I mix the salt into the ground koji and let it sit until the soybeans are ready.
Peeling the soybeans makes the shiro miso smoother, though it’s time-consuming. I removed some skins already off from beans and blend the soybeans, which still results in a lovely texture.
Once the soybeans and koji mix well, my miso base is ready.
While I’d prefer not to use plastic for fermenting, I settled for a plastic bag and container this time. For next year, I plan to invest in a fermentation pot.
After making white miso, I took a tea break on the balcony. I cooled the leftover soybean broth and added it to our compost. I wish my compost likes it.
Winter is coming, and I’m looking forward to trying this miso in December. I’ve even made a note to start the batch a bit earlier next year in September 📝
Have a nice weekend!
私は夏はしっかり色の濃い味噌を、冬はやさしい味わいの白味噌を季節の野菜の味噌汁に使いたいのですが、なかなかいい白味噌がないんですよね。オーガニックストアで買える白味噌、有名なおしゃれな発酵食品の会社の白味噌、日本から輸入された白味噌などいろいろ試してみたのですが、京都の白くて滑らかな白味噌がない！・・・ということで自分で作っています。
麹を多く入れる白味噌は1年かけてつくる味噌よりも早く仕上がるので、秋口に作っておくと、冬寒くなって冬野菜が出回るころにちょうど食べ頃になります。今年はやや出遅れてしまいましたが、注文していた麹が届いたので白味噌を仕込みました。
うちで1シーズン使う分は生麹500g、大豆250g、塩70gで作るとちょうど良い感じです。1キロちょっとできると思います。
作り方は普通の1年かけて寝かせる味噌と同様です。前の晩に大豆をふやかして、圧力鍋で煮て、塩きり麹と混ぜて、容器に詰めます。圧力鍋があると、大豆を煮る時間を大幅に短縮できてとても助かります。
白味噌は熟成期間が短いので麹のつぶつぶを残さないために、大豆を煮ている間に麹を細かくしておきます。これを塩と混ぜて大豆が煮えるのを待ちます。
大豆の皮をしっかり取るとなめらかになってよいのですが、すべてを取るのはめんどうなので、もう取れているものだけちょいちょいととって、ブレンダーで滑らかにします。これでも結構なめらかになります。
塩きり麹とブレンダーにかけた大豆をよく混ぜたら味噌のもとの出来上がりです。
本当はプラスチックの容器や袋で発酵させるのは気が進まないのですが、適当な容器がなく妥協しました。欲をいうと木製の樽か何かがあるといいんですよね。年初にまた味噌を仕込むので、樽を準備しようと思います。
無事完成してバルコニーでほっと一息。大豆の煮汁の残りは冷ましてコンポストにあげました。
今週末から寒くなりそうです。12月に白味噌が出来上がるのが楽しみです。ああ、9月に仕込んでいれば・・・来年はもうちょっと早めに仕込むようにカレンダーに書いておきました。📝
それではみなさんよい週末を！